Передмова

У 2004 році рішенням Міністерства науки та освіти України було створено спеціальність 7.091628 “Хімічна технологія харчових добавок та косметичних засобів”. Унікальність цієї спеціальності полягає у тому, що навчальний матеріал, який використовують для підготовки студентів, знаходиться на стику таких наук, як органічна, аналітична, колоїдна хімії, біохімія, біологія, технологія харчових продуктів та косметичних засобів.
Важливе місце у підготовці фахівців за спеціальністю “Хімічна технологія харчових добавок та косметичних засобів” займає дисципліна “Токсикологічна хімія харчових продуктів та косметичних засобів”. Знання та розуміння закономірностей поширення у природному середовищі токсикантів, їхнього перетворення і потрапляння у харчові продукти, а потім у організм людини необхідні для виявлення випадків отруєнь та запобігання їм. Значну увагу приділено токсикології компонентів косметичних засобів.
Написанню підручника передувало викладання авторами на кафедрі органічної хімії Національного університету “Львівська політехніка” лекційного та лабораторного курсів “Токсикологічна хімія харчових продуктів та косметичних засобів”.
Автори мають надію, що підручник буде корисним не тільки для студентів спеціальності “Хімічна технологія харчових добавок та косметичних засобів”, але й для студентів і викладачів харчових спеціальностей, судової хімії та спеціалістам з токсикології та гігієни харчування.
Автори будуть щиро вдячні за всі зауваження, критику і поради, які сприятимуть покращанню змісту підручника “Токсикологічна хімія харчових продуктів та косметичних засобів”.

Вступ

Розвиток харчової промисловості, використання сучасної сировини та створення новітніх методів у виробництві харчових продуктів обумовив виникнення нового напряму хімії – харчової хімії. Харчова хімія (Food Chemistry) – фундаментальний напрям хімії, що вивчає хімічний склад продуктів та його зміни в процесі їх переробки. Це доволі молода наука, яка стрімко розвивається в останні десятиріччя. Хімії харчових продуктів присвячено ряд ґрунтовних наукових праць та підручників, наприклад, Potter N., Hotchikss G. “Food Science”, 1995; Fennema О.R. “Food Chemistry”, 2004; Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. та ін. “Пищевая химия”, 2004.
Одночасно з розвитком харчової та косметичної промисловості значно збільшилась кількість природних і синтетичних речовин (харчових добавок та компонентів косметичних засобів), які використовуються у харчовій та косметичній промисловостях. У певних умовах вони можуть бути токсичними. Разом з тим через забруднення навколишнього середовища неухильно зростає рівень забруднення харчових продуктів та продовольчої сировини: важкими металами, поліхлорованими біфенілами та діоксинами, поліциклічними ароматичними вуглеводнями, пестицидами, анаболічними гормонами та антибіотиками, нітратами, нітритами, нітрозоамінами, радіонуклідами тощо. Реальну небезпеку для здоров’я людей становлять також забруднювачі продуктів природного походження: мікотоксини, бактеріальні токсини та деякі сполуки, що містяться у природних джерелах. Ці проблеми досліджують та вирішують вчені-токсикологи, спеціалісти з гігієни харчування та фахівці з харчових технологій.
Слід зазначити, що історично підґрунтям сучасної токсикології була судова хімія. Впродовж певного періоду свого розвитку токсикологічна хімія була пов’язана переважно з судово-медичною токсикологією і називалась “Судовою хімією”. Надалі “Судова хімія” трансформувалась у “Токсикологічну хімію”. В останні десятиріччя “Токсикологічна хімія” перейшла на якісно новий рівень знань. Вона охоплює такі предмети, як аналітична хімія, органічна хімія, біохімія, фізіологія, екологія та навіть юридична справа. Зараз з’явився та широко використовується термін “екотоксикологічна хімія”, який означає хімічну суть перебування токсикантів у довколишньому середовищі, шляхи їх надходження у організм людини та прояви токсичної дії. У сучасних умовах проблема якості продуктів харчування з погляду токсикологічної хімії виявилася настільки актуальною, що від токсикологічної хімії доцільно відокремити такий напрямок, як “Токсикологічна хімія продуктів харчування”. Це підтверджується тим, що в останнє десятиріччя вийшли друком монографії та підручники, окремі розділи яких присвячені токсикологічній хімії харчових продуктів: Штабський Б.М., Гжегоцький М.Р. “Ксенобіотики, гомеостаз і хімічна безпека людини”, 1999; Штабський Б.М. “Гігієна харчування з основами нутриціології”, 1999, 2007; Ісідоров В.А. “Вступ у хімічну екотоксикологію”, 1999; Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. “Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини”, 1999; Е. Hodgson “A Textbook of Modern Toxicology”, 2004; Дубініна А., Малюк Л., Селютіна та ін. “Токсичні речовини у харчових продуктах та методи їх виз¬начення”, 2007. У цих виданнях автори детально проаналізували та розкрили певні проблеми токсикологічної хімії продуктів харчування, проте підручника, який би охоплював всі проблеми токсикологічної хімії харчових продуктів, до сьогодні немає.
У зв’язку з інтенсивним застосуванням хімічних речовин у харчовій і косметичній промисловості традиційні об’єкти хіміко-токсикологічного аналізу як складової токсикологічної хімії (наприклад, лікарські речовини) доповнились харчовими добавками і косметичними засобами. При цьому важливо знати та розуміти шляхи потрапляння токсичних речовин в організм, їх взаємодію з рецепторами та проникнення токсикантів у клітини організму, розподіл та зв’язування токсинів в організмі, їх перетворення у процесі метаболізму, проблеми запобігання інтоксикації організму, аналіз токсикантів у продуктах, можливі ризики використання харчових добавок, ризики, пов’язані з нераціональним харчуванням та законодавчі аспекти регулювання вмісту деяких сполук у продуктах харчування та косметичних засобах. Необхідність контролю за чужорідними токсичними речовинами харчових продуктів – центральний момент у дисципліні “Токсикологічна хімія харчових продуктів та косметичних засобів”. Сьогодні контроль за забрудненням харчових продуктів токсичними речовинами введений у багатьох країнах світу. Потрібно зауважити, що процес виявлення, ідентифікації окремих токсичних речовин у харчових продуктах та косметичних засобах трудомісткий і потребує спеціального аналітичного обладнання та фахівців високої кваліфікації.
“Токсикологічна хімія харчових продуктів та косметичних засобів” є дисципліною, формування якої відбувається в останні роки. Вона є прикладною наукою та складовою загального сучасного курсу “Токсикологічна хімія”.
Для підвищення рівня підготовки фахівців зі спеціальності “Хімічна технологія харчових добавок та косметичних засобів”, спеціалістів харчових технологій та токсикології і гігієни харчування потрібен сучасний підручник з дисципліни “Токсикологічна хімія харчових продуктів та косметичних засобів”. Автори зробили спробу створення такого підручника, використавши результати досліджень фахівців у галузі харчової токсикології, опубліковані в таких журналах, як “Проблеми харчування”, “Сучасні проблеми токсикології”, “Food Toxicology”, монографії та навчальні посібники українських та зарубіжних вчених-токсикологів І.М. Трахтенберга, Ю.С. Кагана, Б.М. Штабського, М.Р. Гжегоцького, С. Н. Голікова, А. Альберта, відомих науковців у галузі фізіології, гігієни та біохімії харчування В.І. Смоляра та Г.Р. Робертса, спеціаліста у галузі молекулярної токсикології Е. Ходгсона, фахівців з харчових технологій Л.В. Донченка, А. Дубініної, В.А. Домарецького, А.П. Нечаева, С.А. Войткевича, П.Х. Пономарьова, І.В. Сирохмана та багатьох інших. Інформацію про деяких видатних вчених-токсикологів також наведено у підручнику. Крім того, при написанні підручника широко використано дані комісії об’єднаного комітету експертів ФАО/ВООЗ про основні забруднювачі харчових продуктів (кодекс аліментаріус), Європейської комісії та громадської організації “Грінпіс” тощо.
Підручник створено насамперед для студентів спеціальності “Хімічна технологія харчових добавок та косметичних засобів”, але автори мають надію, що він буде корисний науковцям та спеціалістам у галузях харчових технологій та парфумерно-косметичних засобів, медичним працівникам, а також усім, хто цікавиться токсикологією харчових та косметичних продуктів.

Про авторів

Воронов Станіслав Андрійович
Доктор хімічних наук, професор, завідувач кафедри органічної хімії Національного університету "Львівська політехніка". Автор понад 600 друкованих праць, співавтор підручника "Органічна хімія" з грифом Міносвіти (2001, 2002, 2006, 2009). Наукові інтереси: органічна та біоорганічна хімія, високомолекулярні сполуки, пероксидні сполуки, токсикологічна хімія.

Стецишин Юрій Богданович
Кандидат хімічних наук. Автор понад 60 наукових публікацій. Наукові інтереси: токсикологія харчових продуктів, методи виділення токсикантів з харчових продуктів та сировини, дослідження взаємодії токсикантів з полімерними матрицями.

Панченко Юрій Васильович
Кандидат хімічних наук, доцент. Автор понад 110 наукових публікацій. Наукові інтереси: органічна хімія, пероксидні сполуки, токсикологічна хімія, харчові та біологічно активні добавки.

Васильєв Віктор Петрович
Кандидат хімічних наук, доцент. Автор понад 90 наукових публікацій. Наукові інтереси: органічна хімія, пероксидні сполуки, токсикологічна хімія, харчові добавки, технології харчових виробництв.